Paradores ficha a Mario Sandoval como asesor gastronómico

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Paradores quiere renovar su oferta culinaria, revalorizando los que, durante años, han sido sus señas de identidad, el recetario tradicional y el producto local. Después de la presentación en Madrid Fusión (febrero 2015) de la nueva segmentación de sus restaurantes, que se dividen en tres marcas, Especia, Marmitia y Tamizia, la cadena hotelera acaba de presentar su colaboración con Mario Sandoval, reconocido chef del restaurante Coque (Humanes, Madrid), que acaba de recibir su segunda Estrella Michelín.

Chef y directivos defendieron la idea de que Paradores es el mejor exponente de la cocina tradicional española, tanto para los viajeros nacionales como, sobre todo, para los internacionales, y defendieron la necesidad de actualizarla.

Restaurantes Especia, pioneros

Sandoval, a quien entrevistamos de manera exclusiva durante la presentación oficial del acuerdo en el Parador de Alcalá de Henares (Madrid), ha trabajado durante varios meses con los equipos de cocina de Paradores para que el cambio empiece a materializarse, previsiblemente, a mediados de 2016. Los buques insignia serán los restaurantes Especia de los Paradores de Alcalá de Henares, Cuenca, La Granja y Chinchón. “En una marca tan grande”, nos explicó Sandoval, “los cambios van relativamente despacio. Pero queremos que Especia sea el espejo en el que luego se puedan mirar las otras dos marcas y que, además de eso, sea el referente de la casa”. Sandoval se deshizo en halagos hacia los profesionales de Paradores, “un equipo humano excelente que se dejan la piel en recuperar una cocina humil, de verdad, un poquito olvidada por los grandes cocineros.”

Chefs de Paradores

Algunos de los chefs de Paradores que han participado en los gastro-talleres con Mario Sandoval. Fotografía de Paradores.

Producto local y recetario tradicional

“En un entorno de cambio, Paradores entiende necesario un replanteamiento, una renovación en la presentación de la oferta”, dijo la directora de restauración de la cadena pública de hoteles, Isabel Felipe. “Es un ilusionante proyecto a partir de la Historia de Paradores y de la renovación de la cocina española, con productos locales y recetas de cocina”, añadió.

Esos son, también, los dos caballos de batalla de Sandoval, que siempre se  ha caracterizado por sus vínculos, profesionales y afectivos, con el recetario tradicional y el productor local, algo difícil de gestionar en una cadena que centraliza sus compras. “Yo les dije que si entraba en el proyecto, debería haber una parte de compra a pequeños productores de la zona, que es lo que da valor a la carta y me dijeron que contase con ello”, puntualiza el chef.

Marcas gastronómicas de Paradores: Tamizia, Marmitia y EspeciaGastronomía, negocio y herramienta social

“La gastronomía”, añadió la presidenta de Paradores, Ángeles Alarcó, “es una parte del negocio muy importante, en muchos casos del 50%” y, además, dijo, “una gran herramienta social. Proponemos un replanteamiento de los menús y de las cartas, conservando la filosofía de Paradores” y aprovechando que “Mario (Sandoval) quiere cambiar el mundo a través de lo que él sabe hacer, que es la comida”.

En 2014, Paradores vendió 1.885.613 cubiertos y el 48% de su facturación procedió de sus 92 restaurantes, según datos facilitados por la compañía.

Tres marcas gastronómicas

Paradores ha dividido los restaurantes de sus establecimientos hoteleros en tres marcas: Marmitia, emblema de la cocina regional con productos locales; Tamizia, que se distinguirán por el tapeo, con su versión gallega, bautizada como Enxebres, y los Especia, de corte más gourmet y propuestas actualizadas. Es en esta categoría donde la huella de Mario Sandoval se dejará sentir con más fuerza a partir, si nada cambia, de 2016.

También están previstas otra serie de acciones, como la publicación, online y en libro, de recetas tradicionales españolas con los secretos de los chefs de Paradores